Craft Makers

MAGASINET

HÅNDSKREVET OM DET HÅNDLAVEDE

GUIDES ARTIKLER ANBEFALINGER FLASKEPOST

Artikler

Craft Makers Collective byder på en god historie

Anders Bilgram, Nordisk Brænderi

Om nogen er craft branchen fyldt med gode historier - dem vil vi gerne give videre til dig.
Mennesker med noget på hjertet og en (røver)historie eller to er altid fascinerende. Det har vi sat os for at viderebringe med Craft Makers Magasinet.
Bør nydes og læses med din yndlings craft drik i hånden.


EN INSIDER FORTÆLLER

DA MARTIN DAMGAARDS GAMLE VEN INVITEREDE HAM MED PÅ ET VODKA EVENTYR FOR CA. FEM ÅR SIDEN, HAVDE HAN IKKE LIGE FORESTILLET SIG, AT DET VILLE FØRE EN DISTRIBUTIONSVIRKSOMHED, EN SPECIALBUTIK OG EN VODKA PRODUKTION MED SIG. MØD EN AF DE PERSONER DER VAR MED, DA CRAFT BØLGEN FOR ALVOR SKYLLEDE IND OVER DANMARK.

OM OPSTARTEN – “Jeg er medejer af Den Klodsede Bjørn, der producerer håndlavet vodka. Vi startede for ca. fem år siden og var en af de første mikroproducerede spritusser i Danmark. I starten, efter vi havde fået vores produkt ud, cyklede vi selv rundt til barerne og forhandlerne med vores produkt. Efter et års tid stødte vi ind i Skotlander, som var startet op med at lave rom, og vi stod overfor samme udfordring – hvordan skalerede vi vores salg og distribution op til næste niveau, når vi nu ikke selv kunne flytte nok varer. Den klassiske måde i branchen havde så været, at vi var gået til en traditionel distributør, der havde taget, efter vores smag, en ret høj kommission, presset os på prisen og i forvejen havde tusinde brands i deres portefølje og et fokus på dem de tjente bedst på. Det er ikke de små danske producenter, især ikke dengang. Vi besluttede os for, at tage et skridt tilbage og gik sammen med et par andre små danske brands og startede – Nordic Spirits, som i virkeligheden er distribution, som kun fokuserer på craft spiritus.”

Logikken er, at to+to er mere end fire

OM NORDIC SPIRITS – “Konceptet er sådan set, at det er os der kuraterer indholdet. Derefter henviser de enkelte makers, når de får henvendelser fra en forhandler, dem til os. Logikken er, at to+to er mere end fire. I den forstand, at hvis man giver en kunde til netværket, vil den kunde forhåbentlig begynde at købe andre produkter. Min dagligdag går med at snakke med vores producenter, planlægge nye tiltag og produkter, når vi ser et hul ude på markedet. Vi får løbende hele tiden henvendelser fra nye brands, der gerne vil være med, for det der er sket, siden vi startede op for ca. fem år siden, er at gin-bølgen har buldret derudad. Så vi skal udvælge, hvem vi tager ind. Vi bruger en del tid på at scanne markedet. Og så prøver vi at kigge udenfor landets grænser, hvor man har en anden spiritustradition end i Danmark. Et eksempel kunne være Vermouth. På den anden side har vi selvfølgelig en salgsdel – til barer, hoteller, specialhandel og restauranter”

DE SIDSTE FEM ÅR SET I BAGSPEJLET – Martin blev hevet med ind i branchen af den gamle ven, Frederik Plum, som havde en drøm om at lave en vodka. Det blev til Den Klodsede Bjørn og butikken Den Sidste Dråbe, som nu er blevet til to. “Frederik havde visionen og kunne se, at der var en mulighed tidligere end så mange andre. Så vi har været i gang i de sidste fem år.”
GIN BØLGEN – “Gin bølgen er så robust, fordi kvinderne er med og i vist omfang er foregangspersoner. I et parforhold kan det lige så vel være kvinden, der går op i gin. Derudover har ginnen den ekstra styrke, at manden også kan se og smage sig selv i den. Det bliver noget du kan gøre og gå op i som et par. Ginsmagning, gå til gin festival og ønske sig gin og tilbehør. Der er flere år tilbage i gin bølgen, tror jeg. Det vil konsolidere sig på lidt færre brands end, vi ser lige nu.” Martin tror, at folk på et tidspunkt går væk fra hele tiden, at vil have et nyt mærke. “Behovet for at præsentere den nye gin for venner og familie vil afblomstre. Det interessante vil blive kvalitet og ikke det nye. Folk får en favorit og bliver loyale overfor det mærke. Det tror vi på, fordi udviklingen på så mange områder har mindet om specialøllets udvikling, hvor man også oplevede en overophedning af nye mærker, hvor det i dag er faldet lidt til ro, og der står stærke mærker tilbage som f.eks. Mikkeller. De fornyer sig indenfor deres produkter, men har opnået at skabe en brandloyalitet.”

Gin er kommet for at blive

DET NYE SORT – “Gin bliver en gateway til en ny verden. Det betyder, at folk bliver nysgerrige på, hvad mon spiritus ellers kan af spændende ting. Sød rom kontra tør rom, hvad gør på tonic ved min drink, hvad er likør for noget. Cocktails er ikke længere forbeholdt få barer, i dag finder man også restauranter der tilbyder cocktail menuer. Den åbenlyse afløser for gin står ikke klar, markedet vil i stedet for blive bredere i takt med, at folk bliver mere modige og mere nysgerrige. Der vil selvfølgelig altid være trends og tendenser og i København snakker man meget tequila og mezcal. Vermouth bliver nævnt som den næste, men man kan ikke se det for alvor forplanter sig. Personligt tror jeg, mere på en lille rom bølge, men man skal ikke forvente en ny bølge, hvor én ting stjæler hele scenen.”

Eksperten anbefaler

Se hvad Martin serverer, når han får gæster


FRA BARTENDER TIL EJER AF EN COCKTAILFABRIK

DU VED DET MÅSKE IKKE, MEN DU SKYLDER DRENGENE BAG NOHRLUND EN KÆMPE TAK. DET ER DERES SKYLD, AT DU IKKE LÆNGERE BEHØVER AT STÅ I KØ I BAREN. DET ER DERES SKYLD, AT DU KAN FÅ EN COCKTAIL PÅ EN MARK I VENDSYSSEL SØNDAG FORMIDDAG. FOR NÅR MAN SER EN UDFORDRING, SÅ LØSER MAN DEN, NÅR MAN HEDDER SØREN AAMAND.

Efter en del år i branchen som bartendere, havde Søren og hans makker Anders oplevet en del problematikker, som de satte sig for at løse. “Vi havde en cocktail catering virksomhed, og som den voksede og arrangementerne vi dækkede blev større og større, stod vi med en udfordring i at bibeholde den gode kvalitet, når vi havde 50 bartendere i gang. Cocktails i stor skala var en udfordring. På et tidspunkt skulle vi lave et arrangement for 3000-4000 mennesker, men de kunne ikke fortælle os præcis, hvor mange der kom, så tænkte vi, at det gav god mening med pre-mixed cocktails. Vi synes dog ikke, at de produkter der var på markedet på daværende tidspunkt matchede det vi plejede at lave kvalitetsmæssigt. Nohrlund blev et forsøg på at minimere det gap.”
Man kan desværre ikke lige google eller finde en Youtube video: “How to build a cocktail factory”.
COCKTAILFABRIKKEN – Det blev til en stor investering i en cocktailfabrik i marts 2017. “Det der med at lave cocktails i stor skala, er der ikke rigtig så mange, der har prøvet før, så der går megen tid med at afprøve og samle erfaring. Man kan desværre ikke lige google eller finde en Youtube video: “How to build a cocktail factory”. Vi lærer stille og roligt, mens vi stadig vokser relativt meget, derfor har slået os sammen med Royal Unibrew og Craft Makers Collective for at få vores produkter bedre og bredere ud. Vi har stadig arrangementer og events og hoteller og restauranter som vores største kundegruppe, derfor arbejder vi stille og roligt, på at få folk hjemme i stuerne med. Folk skal bare lige lære, at de kan købe en færdiglavet cocktail, og at den rent faktisk er af god kvalitet og smager som, det man kan købe på diverse cocktailbarer.”
SMAGSPRØVER – “…er der vi har lagt flest marketingspenge, det har også vist sig, at det er der vi (over)vinder flest mennesker. Selvom vi tager de flotteste billeder og skriver de fedeste tekster, så er det først, når folk får lov til at smage, at de bliver overbevist om, at vores produkter rent faktisk smager af (f.eks.) jordbær.”
FREMTIDEN – “Udfordringen bliver, at vi stadig gerne vil vokse og komme ud på nye markeder, mens vi samtidig ser potentiale for vækst på de markeder, hvor vi allerede er i gang. Pre-mixed cocktails er stadigvæk et relativt nyt produkt, som vi laver det, hvor du både kan købe det på flaske og fustage. Vi har stor succes med cocktailvæggen og vores trucks. De to ting kombineret med, at det er pre-mixed gør, at du kan få din drink med det samme.”

er du kommet til bryllupsfesten for at danse, hygge, have det sjovt med en cocktail i hånden, eller er du kommet for at stå i kø i baren?

NYE PRODUKTER – “Vi leger hele tiden, med nye smage og varianter. Vi er jo gamle bartendere, så det er en af de ting der holder ilden i live. Og her på cocktailfabrikken har vi selvfølgelig også en bar, hvor der bliver prøvet forskellige ting af. Jeg vil bestemt ikke udelukke, at der kommer noget nyt og spændende i løbet af 2019 fra vores hånd.”

Eksperten anbefaler

Insider tips til hvordan du kan anvende Nohrlund produkterne, når du får gæster


NÅR SODAVANDEN KALDER

HVORFOR GÅR MAN FRA EN FAST OG GOD STILLING HOS CARLSBERG FOR AT LAVE SODAVAND? FÅ SVARET FRA THOMAS TUXEN, EJER AF CRAFT SODA OG BLIV SAMTIDIG KLOGERE PÅ, HVAD DER SKER PÅ DET DANSKE SODAVANDSMARKED.

FRA CARLSBERG TIL USSERØD – “Jeg er blevet godt miljøskadet inde fra Carlsberg, hvor jeg var fra 2006-12, når det gælder arbejdet med drikkevarer og det at skabe ny drikkevarer, som også var størstedelen af mit ansvarsområde som ansvarlig for Global Innovation. At presse grænsen for, hvad der er gængs standard, komme ud med nye kategorier og brands, udfordre status quo og komme med nye innovative løsninger er, hvad jeg personligt er motiveret af. Og også grundmotivationen for Craft Soda. Jeg vil gerne gøre op med det lidt for kommercielle fokus, der er hos de store spillere. Jeg vil gerne skabe noget 100% autentisk. Skabe noget, som jeg selv tror på, noget som jeg i høj grad synes mangler på markedet. Alt skal troværdigt lige fra design, koncept og indhold. Craft Soda kunne aldrig ske hos den store spiller, det går for meget imod de tanker, der er omkring effektivisering og omkostningsfokus på de steder.”
"Friske råvarer på et produktionsanlæg, det kan man da ikke. Jo, det kan man godt, det skal man kunne, for det er det der smager godt. Hvorfor bruge citronsyre? Når man kan bruge friskpresset citron."
HVORFOR? Udgangspunktet var mig selv. Jeg kigger mere og mere efter alternativer, hvis jeg ikke har lyst til eller mulighed for alkohol. Jeg fravælger efterhånden alkohol i en masse situationer. Jeg manglede noget. Det var det samme kedelige sodavand, der var på hylderne og i restaurationerne. Jeg ville lave en craft soda, men jeg kalder det også voksen sodavand. Det skal være en smagsoplevelse. Missionen er, at drive sodavandsmarkedet frem mod den samme udvikling som markedet for specialøl har været igennem. Et opgør mod at hoppe over, hvor gærdet er lavest og tilbyde et alternativ til industrialiseringen af læskedrikken. Læskedrikken skal tilbage til, hvor det var friske råvarer. Det skal naturligvis være økologisk, spændende og nuanceret. Et nydelsesprodukt. Jeg vil have, at folk skal kunne smage mynten, limen, citronen. De skal kunne smage, at det er friskt og der kælet for balancen.”

Smag de autentiske dråber

HVERDAGEN HOS CRAFT SODA – “Fra at have godt og stort professionelt team på Carlsberg bag mig af marketingfolk og brygmestre, så er det i dag – alle hatte på selv. Do it yourself. Hele vejen rundt. Alt – opskrifter, design, flasker, produktion og distribution, men det er sådan, jeg vil have det. Ellers er det ikke autentisk. Det er hårdt arbejde at hæve barren og standarden for, hvad en læskedrik kan være. Vil folk betale for det? Kan de lide det? Men det er heldigvis gået godt, men vi gør os umage med at ramme de rigtige salgssteder. Vi er klar over, at vi er nicheprodukt, men vi er kommet godt ud på restauranter og cafeer, der vægter den gode smag.

Eksperten anbefaler

Se Thomas Tuxens forslag til alkoholfrie alternativer til en hyggelig middag med vennerne

FREMTIDEN – “Rejsen indtil nu har været håbløs innovativ, sagt med et positivt glimt i øjet. I starten havde vi fire sodavand, vi er allerede nu oppe på ti. Der er kommet fem lemonader og tre ingefærshots til. Vi kan ikke stå stille, der er hele tiden nye spændende muligheder. Der vil helt sikkert komme nye varianter i 2019. Derudover ses en tendens til, at det ikke kun er de trendy steder i storbyerne der ønsker de her produkter. At handle dansk og lokalt er blevet attraktivt hos de fleste. Folk vil gerne tage ansvar overfor lokale producenter og støtte op, fornemmer jeg”


MÅ MAN LEGE MED ØLLET?

“VI KUNNE JO SNAKKE LIDT OM DET, JEG PERSONLIGT GODT KAN LIDE VED ØL, DET DER MED AT SKABE EN ØL, SOM MAN HAR LYST TIL AT DRIKKE MERE END EN AF”

Man er ikke et sekund i tvivl om, at Jesper Larsen er en af de personer der hver dag vågner op og glæder sig til at komme på arbejde. En arbejdsplads hvor han er omgivet af det øl, som han brænder for. Elsker at lege med, snakke om, udvikle og smage på. Som en af de centrale figurer i Theodor Shiøtz Brewing Co., mikrobryggeriet med tilhørende Brew Pub, som er Albanis satsning på markedet for specialøl, er hverdagen fyldt med alle aspekter i produktionen af øl. Lige fra designet på etiketten til udvikling af nye øl.
“Der findes mange ekstreme øl, der mere er en god historie, men man kan faktisk sagtens, mener jeg, skabe en ekstrem øl, som man godt kan drikke flere af.” Det skal ikke være nogen hemmelighed, at jeg godt kan lidt mørke og alkoholtunge øl, men skal jeg vælge, bliver det typisk en humlet øl, som er frisk og har en meget frugtig karakter og med en alkoholprocent, så man går i dørken efter, man har drukket en enkelt eller to. Jeg er optaget af, at kunne forfine det, at kunne brygge f.eks. en pilsner, selvom man er et lille bryggeri. At bringe pilsneren i nye retninger eller kæle lidt mere for den rent humle- og maltmæssigt. Pilsnerens kendetegn er, at man kan drikke flere af dem, og at den går godt i rigtig mange situationer. Derfor er det spændende at arbejde med den.”
“ANARKIST serien er et godt eksempel på, hvad vi gerne vil ramme, det er dybest set øl som vi godt selv kan lide at drikke. De er ikke nødvendigvis ekstreme. Vi ville gerne lave en serie der dækkede de traditionelle øltyper, men til gengæld ville vi så gerne lege lidt med den gængse opfattelse af dem. Et eksempel kunne være at putte friskrevet ingefær i en klassisk amerikansk Pale Ale, det synes vi, var et sjovt take. Derudover har vi prøvet, netop at ramme en alkoholprocent der gør, at man rent faktisk godt kan tåle et par stykker.”

Øl med lavere alkoholprocent, men med smagen i fokus bliver generelt en tendens, vi kommer til at se mere af

ALKOHOLFRI ØL– “Det har været svært at knække koden til, hvordan man laver en alkoholfri øl. Den har gennem tiden haft et dårligt ry. Indtil nu har det ikke har været en inspirerende øloplevelse. Teknisk er det med årene blevet nemmere. F.eks. har enkelte gærproducenter arbejdet på gærstrenge som ikke genererer så meget alkohol, når man brygger, men de har ofte meget karakteristiske esters, oftest af en frugtig karakter. Vores filosofi med den nye alkoholfrieøl som vi har på vej, er at omfavne den specielle frugtkarakter, fremfor at skjule den. For vores vedkommende bliver vores alkoholfrie øl en New England Style IPA, som har masser af amerikansk aromahumle, tilsat som tørhumle, som giver en stor frugtkarakter og har en relativ lav bitterhed og det samspil med gæren, gør den, synes vi, rigtig lækker. Vi regner med at have den klar til foråret. Formentlig uge 16. Generelt vil vi gå ind og lege med det her, da vi mener, at gærens karakteristika passer ind med andre øltyper. Vi tror, folk vil blive ret overrasket over, hvad en alkoholfri øl kan.”

LEGEPLADSEN – “Generelt har vi en del pilotprojekter undervejs. Et af dem kalder vi – Anarkist Project, hvor vi leger med bestemte ting og opskrifter, derefter ryger det ud på den anden side af glasvæggen i vores Brew Pub. Den første bærer navnet Project (en)zyme – en IPA, hvor vi har tilsat ensymer, hvilket normalt er fy fy i craft beer, men det gør man, når man vil lave en brut IPA, som er inspireret af champagnen. Ensymerne tilsættes for at kunne gære øllen helt knastør, så der ingen sødme er overhovedet, men du har den der meget frugtige karakter, fordi der er puttet rigtig meget humle i tørhumlingen. Vi tror på, at brut IPA bliver stort, fordi det netop er friskt og let drikkeligt.” I det hele taget laves leges der meget hos Theodor Shiøtz, men det giver god mening, mener Jesper Larsen. “Man taber jo ikke penge på at lave 2500l bryg, og så sælge det i brewpubben bagefter, men du bliver heller ikke rig. Vi skal selvfølgelig tjene penge, men der giver det faktisk mening at teste, fordi du så altid sender kvalitet afsted. Desuden ændrer folks præferencer for øl sig hele tiden. På denne måde kan vi også dække behovet for nyt, til de folk der er på evig ølrejse. Men der vil altid være ‘ølhelte’, der får lov til at stå og som folk vender tilbage til. F.eks. Kissmeyers Stockholm Syndrome som har fået kultstatus og stadigvæk sælger godt. Det er charmen og udfordringen, hvordan får man skabt sådan en helt, der kan skabe en DNA og en fortælling om vores lille bryggeri.
Vi prøver at placere en masse små fortællinger i etiketterne.
HISTORIEFORTÆLLING OG DESIGN – “Grundlæggende er vores fortælling, at vi bygger videre på Theodor Schiøtzs historie. Manden som grundlagde Albani og allerede dengang var en visionær mand, som turde gå egne veje. Anarkist serien er en slags (ny)fortolkning af en måde at tænke ølbrygning på, som vi tror og føler, han ville kunne stå inde for. Derudover går vi også meget op i design. Det er det første der møder forbrugeren. Du kan ikke stå i en butik eller på en bottle shop på nettet og smage på øllet. Man skal blive nysgerrig på produktet, og her hjælper designet med til at understrege fortællingen.”

Eksperten anbefaler

Se Jespers bud på, hvad de kan hos Theodor Schiøtz


NÅR RUSSISK LITTERATUR BLIVER TIL DANSK VODKA

KAN MAN SOM DANSKER SÆLGE VODKA TIL RUSLAND, MÅ MAN GØRE ET ELLER ANDET RIGTIGT.

HVORFOR VODKA? “Jeg er oprindelig uddannet i litteratur med speciale i russisk litteratur. Da min søn Vladimir kom til verden, sagde jeg op på mit arbejde, gjorde jeg det ikke der, så ville jeg aldrig komme videre. Der er masser af russisk druklitteratur. I Rusland er der nærmest ikke litteratur uden vodka, det er en kæmpe genre. Vodka produktionen er en kombination af den fascination og min søns fødsel. Jeg ville lave den vodka, som jeg havde læst om i den russiske litteratur. På den traditionelle måde, før industrien kom til. Vodkaen i dag er præget af marketing, kampagner, budgetter og målgrupper. Vores er lidt det modsatte. Vi går ikke kun op i salgstal, men i historien og historierne omkring vodkaen, det tror jeg folk sætter pris på.”
DEN SIDSTE DRÅBE – “Bjørnen kom først og Den Sidste Dråbe, blev åbnet et års tid efter Bjørnen, vi (min kone og jeg) har haft den i fire-fem år. Navnene, Den Klodsede Bjørn og Den Sidste Dråbe er knyttet op på den danske bodega tradition, det småironiske. Det skal ned på jorden. Det er jo ikke særlig salgsorienteret, nærmest det modsatte, men folk tager godt imod det, det passer danskerne godt, når tingene er lidt jordnære. Alle produkterne i butikken er lokale, håndlavede, har en historik, en stil og vil et eller andet. Og så tror jeg den type butik har en fordel. Normalt køber man bare en lukket flaske, uden at vide, hvad det drejer sig om, og det betyder noget for folk, at man får en historie og en smagsprøve med på vejen.”
BRANCHEN – “Jeg tror, det håndlavede spiritus bliver meget større end det er nu, så længe internettet fortsætter med at være et sted, hvor folk føler sig fjern og fremmed fra produktionen. Der vil opstå en modbølge, hvor folk gerne vil gå ned i butikkerne og på markederne og møde producenterne. Selvom det er en svær branche at tjene penge i, ser man mange starte op i øjeblikket rundt omkring i landet. I Kolding, Fjerritslev, på Bornholm og Samsø. Ude lokalt er man med til at opdyrke det publikum, der skal til. På den måde hjælper bølgen sig selv. Men vi står så omvendt også i butikken lige nu og får tilbudt mange varer, som vi takker nej til, fordi de ikke er prissat, brandet eller produceret ordentligt. Konkurrencen og kravene er hårde. Kommer der en krise, så er der selvfølgelig en risiko for, at mange af producenterne dør, ligesom man så det i specialølbranchen for år tilbage.”

“Dem der bedst forstår produktion, branding og prissætning de skal nok klare sig. Vi har bevidst prissat vores produkter lavt, vi har en lav avance, så kunderne kan føle sig trygge. Det oplever jeg også er en generel tendens i branchen. For fem år siden kostede alle gin 400-500 kroner, det startede nok med tyske Monkey 47, som kickstartede hele gin bølgen, de prissatte dyrt – et statement, for at vise forbrugerne, at det var det værd. Det gad folk en gang eller to, men der kommer ikke noget stampublikum ud af det. Nu rykker mange ned på 300 kr. pr. flaske og nu kan man mærke, at forbrugerne godt gider vende tilbage til et produkt.”

Vores eget vodka har vi lige fået ud i Rusland, det er vi vildt stolte over. Det er en lille import, men det er bare sjovt at sende vodka den vej. Det er ikke sket så tit i verdenshistorien.

DANMARK/RUSLAND – “Vodkaen har det stadig lidt svært i Danmark. Folk kender vodkaen som et billigt og masseproduceret produkt. Cocktailbarene gør heller ikke meget for at promovere det, for de får det nærmest gratis af de store producenter. Vores eget vodka har vi lige fået ud i Rusland, det er vi vildt stolte over. De er glade for den røgudgave vi har lavet. Normalt har de jo rigeligt med vodka, men de er faldet for vores Røgbjørn. Et par seje russiske gutter der både har en cocktailbar, en bar med navnet Red Room og som normalt producerer små mærkelige mikroøl med tyggegummismag og meget andet, har importeret vores vodka. De er begyndt at sælge til Moskva, til et sted, der faktisk hedder Bjørn (med fokus på nordisk cuisine). Det er en lille import, men det er bare sjovt at sende vodka den vej. Det er ikke sket så tit i verdenshistorien.”

Eksperten anbefaler

Frederik Plum fortæller – hvordan drikker man vodka.

FREMTIDEN – “Vi har haft gang i forskellige samarbejder – bl.a. The Coffee Collective, hvor vi har lavet en kaffelikør. Derudover har vi lavet et samarbejde med Mikkeller, hvor vi laver rom. Vi er begyndt at brede os lidt ud. På vodkafronten er tendensen lige nu, at folk gerne vil have det lidt mere niche-agtige. Det må gerne smage lidt som tequila eller grappa. Niche-vejen er helt sikkert en vej jeg håber, vi kan gå i fremtiden. Det må gerne smage af noget mere.”


HVOR DRØMMENE GROR

…MEN VI HAR ALTID HAFT DET NORDISKE KØKKEN, TIL AT VOKSE OP AF MARKERNE HÉR”.

DET NYESTE SORT – “Det kunne sagtens være Hjortdal, placeret ved istidsslugten Hødalen som den gode Allan Olsen besynger i Det Nyeste Sort. Her i Jammerbugten har Nordisk Brænderi, som Anders Bilgram driver, de bedste ingredienser lige udenfor døren, og dem man ikke har der, henter man med største selvfølgelig i en sejlbåd i det grønlandske fjordsystem, når man som Anders har medlemsnr. 400 i Eventyrernes Klub. Den nordiske autenticitet, bliver levendegjort når træder ind i det hyggelige destilleri og bliver ramt af de mange dufte og den sagte rumlen fra det flotte kobberdestillationsapparat, men når man går derfra er det langt fra eneste indtryk der står i kø, særligt, hvis man er så heldig, at destillatøreren og eventyreren deler ud af sin store viden og vilde historier. Og som mange andre gode historier i verdenshistorien, starter denne også op med en lille dram. For det var på en ekspedition til de kolde egne mod nord, som satte Anders på sporet af drømmen om at brygge dram, der kvalitetsmæssigt var lidt bedre end det Junglebrew, han sad og varmede sig på.”

De tanker, isen deroppe, kulden, Ghitas Bund ud glas og en dram fra gode folk, det var en sammensurium af de ting, der fik mig ind på sporet af, at jeg måske kunne få lov til at lave snaps og brændevin i Danmark.

BUND UD OG SEJL UD – Egentlig var det først Anders´ kone, der fik en idé. “For år tilbage fik min kone, Ghita den idé, at hun ville være glaspuster. I foråret 1997 rykkede vi så midterstykket ned på vores bygning, som vi ellers havde drevet som et sommerpensionat, for at skabe et glaspusteri til hende. Vi byggede et nyt midterstykke op, som udefra ligner et gammelt landmejeri. Det blev til, Glaspusteriet Hødal. Der stod hun så gennem årene og lavede bl.a. en hel masse snapseglas. Hun lavede en ret unik serie, som hun kaldte, ”Bund ud”. Snapseglas, hvor der ikke var nogen fod, og på den måde var man tvunget til at bunde ud, og sætte glasset tomt fra sig.” “Samtidig med at hun startede glaspusteriet op, var jeg begyndt at planlægge en polarekspedition, hvor jeg skulle sejle rundt om rundt om Nordpolen i en åben båd (som den første nogensinde), i en 6m åben jolle med to påhængsmotorer. Vi endte med at sejle 26.000 km.” Som nævnt er Anders Bilgram optaget i Eventyrernes Klub, han har gjort sig fortjent til en plads i det gode selskab via Dansk Nordvestpassage Ekspeditionen, som han stod i spidsen for i 1993-95. Senere var han leder af ekspeditionen Polar Passage 2000, der gjorde turen hele vejen rundt om Ishavet. “Projektet tog otte somre over en 10-årig periode, ca. dobbelt så lang tid som jeg egentlig havde regnet med.”
JUNGLEBREW OG TOLD & SKAT – “Når vi har sejlet rundt i de arktiske områder, så hænder det, at vi bliver budt ind hos gode folk, måske i Alaska, der serverer de gerne deres hjemmelavede spiritus, Junglebrew, blandet med appelsinjuice, og så bliver det ellers bare drukket af kartonet, smager som regel ad H til. Ligeledes i Rusland, hvor det gerne er en colaflaske der kom på bordet, med klart indhold, og så vidste man godt, at det var helt galt, at det stammede fra det lille destilleri nede i kælderen og skulle eftergive at være vodka, af en meget tvivlsom karakter, men med en udmærket effekt.” “Men, det var der, når man står og kigger ud over isflagerne, der langsomt kommer forbi på sådan en færd, at tankerne går på langfart. Hjem til Ghita og hendes glaspusteri, de fine snapseglas, samtidig med man småfryser, så melder tankerne om en lille dram sig.” “Derfor ringede jeg til Told og Skat i 2003, efter jeg havde været på en sejlads, hvor vi var endt i havsnød i Rusland. Den venlige dame hos Told og Skat prøvede at snakke mig fra idéen om et dansk brænderi, det var for dyrt og for besværligt, og det viste sig, at hun havde ret, men det eneste jeg hørte hende sige var, at det var muligt, så det lå i baghovedet de næste år, hvor jeg færdiggjorde min sejlads og i foråret 2008, tog jeg beslutningen. Nu skulle det være, nu skulle jeg ud på den sidste del af eventyret og når jeg kom hjem, så ville jeg i gang med at lave et destilleri.”
10 ÅR MED RÖSCH & MÜLLER – “Jeg kom hjem og knoklede løs med ombygningerne og fik de sidste tilladelser i hus. I marts 2009 kom ud SKAT ud og slut godkendt, at vores produktionsfaciliteter var i orden. Så vi har faktisk 10 års jubilæum i marts i år (2019, red.), hvis jeg var startet i 2003, da jeg fik idéen, havde jeg nok været en af de første i landet. Nu tror jeg, at jeg var omkring nummer fem i landet.” “Jeg havde som sådan ikke nogen forudsætninger for at lave et destilleri. Mine forældre lavede krydderbrændevin i min barndom, og som ung gik vi med ud og plukkede alt fra porse, klitrosehyben og ting og sager som de dumpede ned i deres snapse og vodkaer. Det hang ved, så jeg som voksen, da vi flyttede herud i 1993, gik og hyggede mig med at lave de her ting, uden på noget tidspunkt at have en idé om, hvad jeg ville med det. Jeg har faktisk stadig en hel kiste fyldt med de her gamle kryddersnapse.” “Da jeg startede med destillationen havde jeg ingen som helst anelse om, hvad jeg skulle gøre. Men jeg var så heldig at komme på et kursus hos en tysker, Herbert Rösch, en af verdens dygtigste destillatører. Herbert var oppe og undervise mig på mit eget anlæg, og jeg var også nede og arbejde sammen med ham, for at få det mere ind under huden. Alle årene har han været min mentor på det her håndværk. I dag har jeg sjældent brug for hans ekspertise, men jeg brugte ham rigtig meget i starten.” “Destillationsprocessen her på stedet foregår på et håndlavet Müller kobberdestillationsapparat fra Schwarzwald i Tyskland. “De første ting jeg lavede var meget eksperimenterende og måske ikke ligefrem i verdensklasse, men efterhånden er der begyndt at komme en del international anerkendelser på mine produkter, der er heldigvis andre end mig selv der kan lide det.”

FRA 0-100 – “Det er fantastisk at have været med til den udvikling branchen har været igennem og se, hvor den er nu. Der dukker mange nye spændende ting op. Fokus og interesse fører til nye og bedre produkter.”

Det nørderi der er inden for nordisk smag og smag generelt, ikke kun i Norden, for det her er meget større end kun Norden. Det er spændende at være en del af.

“Da jeg startede ud, må jeg tilstå, at jeg troede jeg gik alene med det, men fandt så heldigvis ud af, at der var nogle få andre. De første år, hvor jeg lavede de første brændevin og snapse, sørgede jeg altid for, når jeg var ude at køre med tingene, at have følgeseddel med, så jeg kunne bevise, at det ikke var moonshine. Det var nødvendigt, for der var ikke nogen der kendte til branchen på daværende tidspunkt. I dag, tror jeg, stort set alle ved, at der bliver lavet craft spirits rundt omkring i landet.” “Vi har lige haft en branchemøde nede i Nyborg, hvor en stor del af producenterne var samlet. Jeg tænker vi var et halvt hundrede stykker og havde alle været der, havde vi måske været 80, det er en interessant udvikling, også fordi der er så megen leg rundt omkring i hjørnerne.” “Det giver sig selv, at der i et land af Danmarks størrelse er en begrænsning, men jeg tror, der er plads til flere. Vi har på ingen måde nået maks. Hvis man har gode idéer, brænder for det og har gode historier, så kan det stadig lade sig gøre.”
DET STORE UDLAND – “Vi har et ønske, om at prøve os af i udlandet. Vi har været i gang i 10 år og har kapaciteten og muligheden til det. Udlandet kan i princippet det samme som os. Så vi skal prøve at slå igennem på historien. Tager du f.eks. Tyskland, er der sindssygt mange destillatører, formentlig det land i Europa med flest mikrodestillerier. Så vidt jeg ved er der omkring 30.000. Der hvor vi vil kunne komme med noget fra Danmark og Norden generelt er historien om, hvad vi står for heroppe. Den kvalitet Norden bliver forbundet med har en værdi. Nordic, har en god klang ude i verden i øjeblikket.”
Sidste samtalepunkt blev naturligvis det, det egentlig drejer sig om – indholdet i flaskerne. Her prøver Anders at fremhæve tre produkter der på bedste vis repræsenterer hans virke, og ikke overraskende bar produkterne både på det nære og fjerne, på store og små historier og masser af smag.
Når man smager og dufter til Hedesnapsen, så får man den der fornemmelse af den nordjyske klithede.
HEDESNAPS – HELT SIN EGEN – “Jeg vil starte med at fremhæve en af mine helt gamle snapse, Hedesnaps. Noget af det allerførste jeg var undersøgende på, var naturen her omkring, hvor jeg er så heldig at kende området som min egen bukselomme, og et af de områder jeg holder meget af er, Kollerup Klithede, som ligger få kilometer herfra. Et sted fyldt med dufte. De dufte prøvede jeg, om jeg kunne omsætte til en snaps. Det var porsen, birkebladene og lynghonningen.” “På trods af, at jeg gør en del for at sælge den, så er snaps generelt ikke storsælgende, men alligevel et produkt jeg er meget glad for. Og en snaps der har fået en guldmedalje i USA. Den er i øvrigt også meget god i cocktails, da den har så meget power. En klar snaps, som når den løber ud af kedlen, så den kommer ud på de der 80-85%, så vander vi den ned til 41%. Den er helt sin egen.”
Når man kommer til fremmede kyster, inden man kan se land, så dufter man. De her dufte har jeg prøvet at samle op på og indarbejde i min nordiske gin.
NORTH STAR – EVENTYR PÅ FLASKE – “Min første nordiske gin, North Star, vil jeg gerne tage frem. Et produkt jeg er meget stolt af. Et smags potpourri fra min sejlads rundt om ishavet.” “Når man kommer til fremmede kyster, inden man kan se land, så dufter man. De her dufte har jeg prøvet at samle op på og indarbejde i min nordiske gin.” “I Grønland er det en nåleurt der hedder qajaasat – kaldet grønlandspost. De smalle nåle, kan med lidt god vilje ligne små kajakker. En helt genial lille lækker sag, som fylder næsen, når man er i Sydgrønland. Første gang tog jeg selv op og hentede dem, sammen med min søn og nogle norske venner. Så samlede vi og fik det vakuumpakket, frosset ned og transporteret det til Danmark. I dag har jeg en god veninde og hendes mand, som sejler ind i fjordsystemet og plukker for mig. Ikke ligefrem en hyldevare og et kæmpearbejde at få fat i det. Der ligger et stort arbejde og megen energi bag hvert kilo qajaasat. Fra Island får vi kvanfrø, fra Sverige multebær og fra Danmark er det bl.a. vilde hybenroseblomster. Hvert år i junimåned laver vi store plukkedag, hvor familie og venner mødes til brunch, så kører vi ud til Agger Tange og plukker vilde hybenroseblomster, for et par år siden plukkede vi ikke mindre end 110 kg. Det er duft- og smagsbomber, så selv om det nærmest kræver en rustning at plukke dem, er det det værd.” Nordisk Gin fik dobbelt guldmedalje ved konkurrencen The Fifty Best Gins i New York i 2015.
Isbjørnen er et ikon, et statsligt dyrt der er værd at give en salut, og indkapsler på flotteste vis hele mit arktiske liv og levned
POLAR BEAR – EN SALUT VÆRD – “Noget af det sidste vi har sat i produktion, som godt nok ikke er kommet på markedet, men som vi småt er begyndt at reklamere lidt for, er en nordisk gin, edition Polar bear. En af de gange deroppe, på et tidspunkt i Sibirien, ca. på den modsatte side af Danmark, der kom vi til en isflage, hvor der stod en stor isbjørn, en rigtig flot en af slagsen. Vi sejlede nærmere og filmede og fotograferede. Men på et tidspunkt så rejser den børster og er klar til at springe i vandet ud til os, fordi vi var kommet for tæt på den. På den film jeg har, kan man høre min kammerat sige: ”Lige om lidt så springer den sgu´”, og den anden kammerat som stod ved gashåndtaget, kom i befippelse til med hoften at ramme gashåndtaget, så den ene motor gav et ordentlig brøl fra sig og svingede rundt og kastede vand op på bjørnen, der så stikker af, hvilket var heldigt, for vi havde helt sikkert tabt den nævekamp der ventede.” “Han var flot, så til ære for isbjørnen, har vi opkaldt vores seneste gin efter den. Isbjørnen er et ikon, et statsligt dyrt der er værd at give en salut, og indkapsler på flotteste vis hele mit arktiske liv og levned”

Eksperten anbefaler

Anders Bilgram – om indholdet i flaskerne og historierne bag

Foto: Oskar E. Pedersen